Le Bistro Bonaparte accueille un nouveau chef

Les cuisines du Bistro Bonaparte, au Grand Casino de Middelkerke, ont connu un grand changement. Un nouveau chef est en effet arrivé derrière les fourneaux. C’est avec beaucoup de plaisir que nous vous présentons Christophe Degraeuwe, un chef talentueux et motivé, qui veillera à offrir au Bistro Bonaparte la cuisine raffinée qu’il mérite.

Bonjour Christophe ! Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur vous ?

Mon nom est Christophe Degraeuwe, j’ai 36 ans et j’ai deux merveilleux enfants. J’ai suivi une formation à l’école hôtelière de Lokeren et ai toujours su que je voulais faire de ma passion pour la cuisine mon métier, et la partager avec d’autres. J’ai eu pendant douze ans mon propre établissement à Sint-Pieters-Kapelle, avant de revenir au Grand Casino de Middelkerke. Revenir, car avant d’ouvrir mon propre restaurant, j’ai travaillé comme chef de partie à l’ancien casino, sur la digue. Le lien avec le Grand Casino de Middelkerke était donc évident.

Quelle est ta vision pour l’avenir du Bistro ?

Ma vision s’inscrit sur le long terme : j’aimerais pouvoir offrir une cuisine accessible, mais qui reste raffinée. Pas une cuisine de tous les jours, donc, mais de bons petits plats avec une touche d’originalité. Je veux servir à nos clients des assiettes avec un brin d’audace. Mais je ne suis pas seul à décider de l’avenir du Bistro Bonaparte. C’est pourquoi je veux assembler une équipe solide, qui travaille bien ensemble et soit motivée pour produire le meilleur. La Surprise Party du 1er septembre a été un bon exemple de ce à quoi j’aspire, et ce fut un véritable succès. Je veux que les gens se rendent au Grand Casino de Middelkerke même juste pour y profiter d’une cuisine recherchée et passer une agréable soirée. Pour ensuite la poursuivre au casino, bien entendu (rires).

Un des nouveaux éléments du Bistro Bonaparte est le week-end à thème. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Bien sûr. Les week-ends à thème ont été introduits pour apporter une fois par mois un petit quelque chose en plus au Bistro Bonaparte. En septembre, il y a eu le week-end italien, en octobre viendra un week-end français, en novembre un menu champagne et en décembre, le week-end s’inscrira sous le thème « Bonaparte goes wild », avec de délicieuses suggestions de gibier. Lors de ces week-ends, la carte est adaptée au thème du mois et les clients peuvent découvrir de nouveaux plats. Nous faisons aussi toujours appel à des musiciens, pour offrir une agréable musique d’ambiance et créer une chouette atmosphère.

Quel est votre plat préféré ?

(Rires) Vous allez peut-être rire, mais je suis fou d’une bonne saucisse de campagne avec des pommes de terre et de la mousseline de pommes. Un plat pas du tout raffiné, mais incroyablement bon. J’aime aussi relever le défi de revisiter des plats de tous les jours pour en proposer une version sublimée.

Quel est votre plat signature ?

Je ne trouve pas qu’un chef cuisinier doit nécessairement avoir un plat signature, mais si je dois malgré tout en choisir un, ce sera mon anguille au vert. J’ai déjà reçu beaucoup d’éloges sur ce plat. Il ne figure pas encore à la carte du Bistro Bonaparte, mais peut-être cela va-t-il changer après cette interview (rires).

Recette de l’anguille au vert

800 g   d’anguille de l’épaisseur d’un pouce

2          échalotes

70 g     de beurre

1 dl      de vin blanc sec

1 dl      de bouillon de poisson

1/4      de botte de persil plat

1/4      de botte d’oseille

1 c.s.    de cerfeuil haché

1 c.s.    d’estragon haché

1          citron vert pressé

2          citrons

  • un petit bouquet de cresson de fontaine

PRÉPARATION

Rincez abondamment l’anguille à l’eau froide. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez les nageoires dorsale et ventrale de l’anguille. Détaillez-la en tronçons d’environ 5 cm.

Émincez les échalotes pelées et faites-les revenir dans 20 g de beurre. Ajoutez les darnes d’anguille et laissez cuire un instant. Assaisonnez de poivre du moulin et de sel. Mouillez à l’aide du vin blanc et du bouillon de poisson et laissez mijoter une dizaine de minutes à couvert. Une fois cuite, retirez l’anguille du jus de cuisson et réservez-la à couvert.

Laissez ensuite réduire la sauce jusqu’à ce que toute l’acidité du vin blanc ait disparu. Plongez le persil plat 5 minutes dans l’eau bouillante, rincez-le immédiatement à l’eau froide, pressez-le pour l’égoutter et mixez-le avec l’oseille, le cerfeuil et l’estragon.

Rajoutez les morceaux d’anguille dans la sauce et assaisonnez de poivre du moulin et de sel. Juste avant de servir, ajoutez le jus du citron vert. Au tout dernier moment, incorporez les herbes.

SERVICE

Versez dans une grande assiette chaude et terminez par un demi-citron et un peu de cresson.

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